John Kirk
1 Enero de 2019
Quito, Ecuador
“Panes caseros, integrales para personas ocupadas”, con una sorprendente usos para masa refrigerada congelada y sin amasar
Introducción
En los Estados Unidos y en el mundo de hoy, la obesidad y una dieta saludable son temas importantes. Tengo dos sistemas fáciles de hacer pan que abordan estos problemas de una manera sencilla y económica. Soy un profesor jubilado que vive en Quito, Ecuador y ofrezco esta clase de dos horas para hacer pan sin costo.
He estado interesado en hornear pan durante mucho tiempo. En 1993, envié las instrucciones para estudiantes de mi clase de educación para adultos en Portland, Maine, al Centro de Información de Recursos Educativos (ERIC). En 1997 los publicaron con el título “Panes caseros para personas ocupadas” en http://files.eric.ed.gov/fulltext/ED407550.pdf. Ahora estoy ofreciendo una versión actualizada de esta presentación.
Este taller es una introducción a cómo hacer pan casero con harinas integrales y dejar que juegue un papel importante en su dieta. Los alimentos integrales le brindan una sensación de plenitud que le permite comer menos con una mejor nutrición, y la fibra que contienen ayuda a reducir el colesterol. Lo que es más, hornear pan es un pasatiempo saludable para ahorrar dinero para casi cualquier persona, cualquier edad.
Durante la clase, explicaré cómo usar un sistema de masa congelada para tomar rollos de levadura fresca para el desayuno y la cena con solo 5-10 minutos de esfuerzo (sin incluir el tiempo de cocción). También presentaré el rápido sistema de horneado de pan sin amasar introducido por Mother Earth News en su sitio web donde puede almacenar la masa en su refrigerador hasta por dos semanas con buenos resultados. Además, solo toma 10-15 minutos para hacer la masa.
En la primera parte de la clase, hornearemos un pan sin amasar, una baguette, un pretzel, un bagel y haremos una hogaza trenzada de tamaño regular para hornear en casa. También se demostrará la formación de moldes de pizza y rollos.
En la segunda parte, presentaré los sistemas de horneado de masa congelada y pan sin amasar que pueden ayudar a su dieta, presupuesto de alimentos y hacer que el corto tiempo bien valga la pena el esfuerzo.
En la tercera parte, presentaré brevemente información que se puede usar para explicar a los niños el papel que juega el pan en The Food Guide Pyramid.
estas direcciones se refieren a las técnicas de horneado de pan presentadas en el video Perfect Bread por Betsy Openeer de King Arthur Flour Co. Está codificado para Best-Ever Breads, un libro de cocina barato y bien escrito de Fleischmann´s Yeast que puede ser enviado. (Ver trabajos citados).
Receta para la clase
Lista de comida y equipo para la clase para distribuir a los estudiantes al momento de la inscripción o por correo electrónico.
Lista de ingredientes de la clase
4 tz harina blanca
4 tz harina integral
3 cda azucar
1-2 ctda sal
3 cda aceite (La mitad se usará para que la masa no se pegue al mostrador.)
2 cda de levadura activa seca
Coloque los ingredientes anteriores en dos bolsas de plástico y en un recipiente pequeño de la siguiente manera:
En una bolsa de plástico de un galón, ponga 4 tza harina integral y 1 tza harina blanca, azúcar 3cda, 2 ctda de sal y 5 ctda de levadura activa seca.
En la otra bolsa de plástico ponga la harina blanca restante.
En un recipiente pequeño, ponga el 3 cda aceite.
El maestro suministrará un galón de agua, una lata de Pam antiadherente y pequeños moldes de pan de aluminio para el pan sin amasar, y bandejas de cocina para los rollos.
Equipo de cocina: Por favor traiga también:
tazón de 4-5 litros
tazón de 2-3 litros
cuchara de madera
espátula
cuchillo serrado
varias bolsas de plástico de 1 galón
raspador de plástico
paño de cocina para lavar los utensilios y limpiar el
mostrador
bandeja de pan de tamaño mediano
Utilizo 2 1/4 – 3 cdta de levadura por cada 3 tazas de harina. Depende en cuanto harina hay en la receta. También incluyo 1 cdta de sal o un poco menos, agua 1.5 tza, aceite 1cda y edulcorante de 2-3 cdta.
Uso un 5-10% menos las harinas integrales que harina blanca porque son más pesadas. Compro mi harina en los mercados de Camari porque las harinas que son más altas en proteínas y por eso se congelan mejor. También parece que la harina de Camari es más alta en proteínas y más fresca que las harinas de los supermercados; tiene un tiempo de expiración más corto.
INSTRUCCIONES PARA HACER PAN
Receta de la clase
3 ¼ tz de agua
2 cda levadura
3 cda aceite
4tz harina blanca
4tz harina integral
3 cda azúcar, miel o melaza
1-2 ctda sal
1.0 HACIENDO EL BATTER
1.1 Ponga 3 ¼ tz de agua de 50C y 3cda aceite en el recipiente mediano.
(Si no tiene un termómetro, si puede poner un dedo en el agua y moverlo hacia adelante y hacia atrás durante aproximadamente 6 segundos antes de tener que sacarlo debido al calor, es aproximadamente la temperatura correcta.)
1.2 Ponga la harina integral y 1 taza de harina blanca, la levadura, azúcar y sal en el tazón grande.
1.3 Mezcle los ingredientes el tazón grande con una cuchara de madera.
1.4 Agregue toda el agua y el aceite del tazón mediano en el tazón grande.
1.5 Mezcle los ingredientes el tazón grande con una cuchara de madera.
1.6 Al mezclar, lentamente agregue aproximadamente 1 taza de harina.
1.7 Mezcle y agregue la harina hasta que la mezcla empiece a desprenderse de los lados del recipiente.
2.O PAN DE NO-KNEAD
2.1 Cuando la masa comienza a desprenderse, está listo para formar.
2.2 Para hacer esto, primero rocíe Pam o aplique la combinación de aceite, mantequilla y harina en la pequeña bandeja de aluminio.
2.3 Luego, saque 1C de la mezcla de su tazón.
2.4 Coloque la mezcla en la bandeja para hornear y alísela.
2.5 Tome un pequeño trozo de papel de aluminio. Haz que tenga una forma que puedas recordar.
2.6 Luego cubra la bandeja con envoltura plástica. Coloque su pedazo de papel de aluminio para la identificación sobre la envoltura plástica y deje que la masa se levante durante aproximadamente 45 minutos o hasta que se haya duplicado.
2.7 Después de aproximadamente 30 minutos, precaliente un horno a 200 grados.
2.8 Después de que la masa ha doblado su tamaño, quítese la envoltura plástica y póngase de pie la hoja de aluminio.
2.9 Luego hornee el pan sin amasar a 200 grados por unos 25 minutos.
2.10 Mida su temperatura con un termómetro de lectura rápida. Si lee 85 grados, ya está hecho. Si lee menos de 85 grados, regréselo al horno durante 3-5 minutos y vuelva a medirlo.
2.11 Cuando el pan sin amasar esté listo, retírelo del molde para pan y colóquelo en una rejilla para hornear para enfriarlo.
2.12 Deje que el pan se enfríe durante 15 minutos antes de intentar cortarlo. De esta forma no será gomoso donde lo cortes.
3.0 AMASADURA
3.1 Ahora es el momento de sacar la masa del tazón y prepararla para hornear. (Después de hacer esto, usted moldeará una pieza en un rollo y otra en una barra de pan).
3.2 Primero, espolvorea el mostrador donde amasarás la masa con un poco de harina.
3.3 Luego saque la masa de su tazón con la espátula de plástico y póngala en el mostrador.
3.4 Este es un buen momento para lavar su tazón. Cuando haces pan, generalmente está bien detenerse por diez minutos en cualquier momento para hacer otra cosa.
3.5 Coloque el resto de la harina de su tazón pequeño en el mostrador al lado de su masa.
(Los pasos 3.6 a 3.9 describen un buen movimiento para amasar. Al amasar de esta manera, puede doblar o triplicar la receta de la clase y amasar mucha masa al mismo tiempo).
3.6 Ligeramente, empuje la masa lejos de usted con ambas manos. (Solo agregue la harina que necesita para poder mover la masa sin que se pegue.)
3.7 Luego dale un pequeño giro.
3.8 Luego dóblalo y retíralo.
3.9 Repita este movimiento.
3.10 La masa es pegajosa cuando empiezas a amasar. Use su raspador de masa de plástico para evitar que la masa se pegue al mostrador.
3.11 Al amasar, intente no presionar la masa con las palmas de las manos contra el mostrador. Si lo hace, pondrá mucha harina en la masa y su pan estará más seco y no tendrá un sabor húmedo después de hornear.
3.12 Solo agregue harina para evitar que la masa se pegue a sus manos o al mostrador.
3.13 La masa que está pegada a sus manos se puede volver a colocar con el resto de la masa.
3.14 Después de aproximadamente 5 minutos de amasado, la masa comenzará a sentirse suave y elástica.
3.15 Cuando puede amasar la masa 5-10 veces sin tener que agregar más harina, esto muestra que tiene aproximadamente la cantidad correcta de harina en la masa. Otra prueba es que cuando levantes la masa, se hundirá lentamente hacia el mostrador.
3.16 Amasar la masa por un total de aproximadamente 5-8 minutos y dejarla a un lado para que descanse hasta que se haya duplicado en tamaño.
3.17 Ahora es un buen momento para limpiar el mostrador.
4.0 HACER UN ROLLO DE CENA
4.1 Rocíe un poco de aceite de cocina antiadherente en el mostrador donde trabajará y en sus manos.
4.2 Corte alrededor de 2/3 de taza de masa, divídala por la mitad para cada persona en el equipo, y ponga las dos piezas en el mostrador.
4.3 Cubra la masa con la palma de su mano.
4.4 Ahueque su mano moviendo su pulgar debajo de su dedo índice.
4.5 Trate de hacer la masa en una bola suave.
4.6 Haga esto presionando hacia abajo con la mano y moviéndola en un pequeño círculo de 4 a 8 veces.
4.7 La masa debe deslizarse sobre el mostrador debajo de la mano, no rodar.
4.8 Cuando el rollo de la cena esté listo, rocíe una charola para hornear con aerosol antiadherente y coloque el rollo sobre ella.
4.9 Mantenga los rollos alrededor de 2-3 pulgadas el uno del otro.
4.10 También, rocíe ligeramente una pieza de envoltura plástica y cubra el rollo / s con ella.
4.11 Esto mantendrá la masa húmeda mientras está subiendo.
4.12 Déjalo subir hasta que se duplique, unos 50 minutos.
4.13 Precalentar un horno a unos 210 grados.
4.14 Luego destape los rollos y colóquelos en un horno precalentado de 205 grados.
4.15 Hornee por unos 20 minutos.
4.16 Luego sácalos y mide la temperatura de un rollo. Si es de 85 grados, ya está hecho.
4.17 Déjelos enfriar unos 10 minutos. ¡Entonces puedes comerlos!
Elaboración de rollos a partir de masas que se descongelaron en el refri
4.18 Si tiene prisa, es posible tomar la masa fría del refrigerador, cortarla en trozos, agregarle frutas y nueces, colocarla en un molde para muffins y luego colocarla directamente en un horno precalentado a 225 ° C. ¡En unos 45 minutos tendrás panecillos finos para comer! (Debido a su pequeño tamaño, con los rollos la textura del pan es un poco mejor si los dejas subir durante 30 minutos. Con el pan, es mucho mejor.)
5.0 HACIENDO UNA CORTEZA (MASA) DE PIZZA
5.1 Para practicar cómo hacer una masa de pizza, exprima 2 tazas de masa y póngala en el mostrador.
5.2 Ponga un poco de la mezcla de mantequilla, harina y aceite de cocina en el mostrador y en tus manos.
5.3 Forme la masa para formar un círculo de aproximadamente 1 c de espesor.
5.4 En casa, es una buena idea formar la masa en el molde para pizza. Si lo haces en el mostrador, no será fácil moverlo. Por supuesto, también puede utilizar un rodillo.
5.5 (Los miembros del equipo deben practicar esto).
5.6 La pizza debe hornearse en un horno muy caliente y la corteza no necesita levantarse. Por favor, lea varias recetas en Internet para obtener más información. El sitio web de AOK enumera una buena dirección para esto.
6.0 Ahora el profesor te mostrará cómo hacer un bagel.
7.0 Un sistema para ajustar el horneado de pan en un horario ocupado
Con este sistema, es posible que una familia de 4-5 ahorre de $15-20 cada semana ($750-$1,000 por año); usted haría un promedio de tres panes, una pizza y rollos. El pan casero también puede ayudarlo a mantener o mejorar la calidad de su dieta. Puede congelar la masa y hornearla en algún momento durante las próximas tres semanas. Leer más para saber más.
7.1 Para comer pan casero todos los días, me gusta hacer entre 10 y 14 trozos de una libra a la vez.
7.2 Están congelados y pueden usarse hasta tres semanas en un buen congelador. La masa está hecha de aproximadamente 1/3 de harina blanca, 1/3 de harina integral y 1/3 de otras harinas. Por supuesto, puedes ajustarlo a tu gusto. Es posible que desee dos tercios de harina blanca y un tercio de harina integral.
7.3 En diferentes momentos utilizo harina de avena semi molida con un procesador de alimentos, arroz integral, amaranto, quinua, y cebada y bayas de trigo. Sin embargo, no es necesario hacer tanta masa a la vez. También podrías hacer menos masa varias veces al mes. De esta manera, se acortará el procedimiento para hornear el día y probar diferentes tipos de harinas.
7.4 Si tiene problemas digestivos, es importante preguntarle a su médico qué harinas y qué cantidad de ellas sería buena para usted comer. Es posible que desee utilizar, por ejemplo, 2/3 de harina blanca y 1/3 de otras harinas y granos cocidos. Cuanta más harina blanca utilice, más fácil será no solo amasar sino también digerir; sin embargo, al usar harina blanca hay una pequeña pérdida en el lado de la nutrición y la fibra. Ser capaz de ajustar tus ingredientes es una ventaja adicional para hacer tu propia masa.
8.0 La noche anterior
La forma en que me gusta hacer 10-14 libras de masa a mano o alrededor de dos semanas es organizar los ingredientes la noche anterior y comenzar temprano al día siguiente.
8.1 Si comienzo alrededor de las 6 am, puedo terminar alrededor de las 9 am, incluida la parada para el desayuno; puedo hacer 5-7 libras de masa en aproximadamente 2 horas.
8.2 Es bueno recordar que puede detener el proceso en cualquier etapa durante 10-15 minutos para relajarse o hacer otra cosa. Como generalmente solo hago masa dos veces al mes, no protesto por el tiempo que toma.
8.3 Por supuesto, si su horario le permite más tiempo y tiene interés, puede preparar cantidades más pequeñas de masa en menos tiempo.
9.0 Los ingredientes liquidos
Al hacer la masa, uso dos tazones. (En lugar de amasar toda la masa de uno de los tazones a la vez, también es posible dividirla en mitades o en tercios para no manejar tanto).
9.1 Pongo aproximadamente 1/3 de los ingredientes secos para la masa en cada tazón. (o un total de 2/3 de la receta). Mezclar la levadura con los ingredientes secos ahorra el paso de tener que dejar que la levadura se active en un recipiente con agua caliente.
9.2 Si estoy usando granos cocidos, caliento los granos con el agua y el aceite en la estufa a aproximadamente 51 grados centígrados.
9.3 Caliento un total de aproximadamente 7 tazas de agua por recipiente. Debido a que 59 grados es la temperatura máxima en la cual la levadura puede sobrevivir, el calentamiento del líquido a 51 ° C no es un problema.
9.4 Cuando lo mezcle con los ingredientes secos, ellos reducirán la temperatura del agua a aproximadamente 46 grados, lo que es deseable.
9.5 Agrego el resto de la harina de trigo integral y la harina blanca después de haber agregado todo el líquido y mezclarlo con los ingredientes secos. Consulte al menos un sitio de videos en la lista a continuación si no está seguro sobre el proceso de amasado.
9.6 Después de amasar la masa, la corté en 6 o 7 pedazos de cada tazón. Lo puse directamente en el congelador con aproximadamente una libra por bolsa. Cuando la masa está en el congelador, la aprieto varias veces durante las siguientes horas.
9.7 Embalé la masa y la congelé a aproximadamente -10ºC. Normalmente estará bien hasta por 3 semanas a esta temperatura. Si su congelador está configurado a -5°C, es mejor usar la masa dentro de dos semanas en lugar de tres.
9.8 Cuando quiero usar la masa, la saco unas 12 horas antes y la guardo en el refrigerador para descongelarla. Si se deja en el mostrador por mucho tiempo, podría acumular bacterias.
Sugerencias Como hornear con levadura en polvo, levadura y harina blanca en las Sierras:
Una regla de oro en la Sierra: hierva las cosas un 15% más y hornéalas a una temperatura un 15% más alta con un 20-30% menus de tiempo de cocción. Si está empezando a comer pan integral, una forma de adaptarse al sabor ligeramente amargo es hornear con jugo de naranja y / o hojuelas de patata.
- Reducir el polvo de hornear: para cada cda, disminuir 1/3 cda.
• Por cada 1 cda de levadura, use 2 ctda. (Cuando se congela la masa y se usa mucha harina entera, puedes usar 2 ¼ cdta).
• Reducir azúcar: por cada taza, disminuir 1 cda.
• Aumentar líquido: por cada tza, aumentar ¼ taza.
• Aumente la temperatura del horno en un 15% y reduzca el tiempo de cocción en un 20-30%. (Usando 2/3 de harinas integrales, mi tiempo de cocción disminuye aproximadamente un 10-15%).
Si tiene un termómetro de lectura rápida, la temperatura interna de la mayoría de los panes rápidos y de levadura cuando termina de hornear es de 87-88C.